Chianti

Oblast Chianti je jednou z nejznámějších nejen v Toskánsku, ale i v celé Itálii. Za svou proslulost vděčí stejnojmennému červenému vínu, které se v oblasti vyrábí a je jedním ze symbolů Itálie. Chianti dnes představuje významnou část Toskánska, přitom v minulosti se jednalo o malou oblast mezi Florencií a Siennou, kterou v roce 1716 legislativně vymezil toskánský velkovévoda Cosimo III. Medicejský. Tady se tradičně Chianti vyrábělo.

Další změna přišla v roce 1932, kdy se původní historická oblast Chianti vytvořená Cosimem Medicim rozšířila především na sever a dostala pojmenování Chianti Classico. Navíc přibylo ještě 6 dalších oblastí spadajích do Chianti – Colli Aretini, Colli Fiorentini, Coline Pisane, Coli Senesi, Montalbano, Montespertoli, Rufina. Osmá oblast Montespertoli přibyla v roce 1996, kdy byla vyčleněna z podoblasti Colli Fiorentini.

Z těchto osmi oblastí je i dnes nejvíc ceněná hlavní historická oblast Chianti Classico v srdci Chianti, druhá nejprestižnější je Chianti Ruffina, poměrně známé je také Chianti Colli Senesi, které je ale dost územně roztříštěné.

Nejtypičtějším vínem v oblasti Chianti je stejnojmenné víno. Chianti je pravděpodobně nejpopulárnější italské červené víno. Za svou popularitu vděčí také tomu, že se skvěle hodí k pizze a dalším typickým italským jídlům. Říká se, že samotné Chianti chutná a voní jako Itálie – třeba po bazalce nebo lahodném espressu.

Chianti je cupáž (=cuvée), jehož základem je vždy odrůda Sangiovese. Výroba Chianti má dlouhou tradici. Bohužel úplně původní postupy a recepty (třeba z doby Medicejských) se nedochovaly. Nejstarší známý postup pochází od italského státníka, barona Ricasoliho, který je považován za autora prvního moderního receptu. Vytvořil ho v roce 1874 – 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo, 10 % Malvasia bianca a 5 % dalších místních bílých nebo modrých odrůd.

Dnes je poměr jednotlivých odrůd upravován podle apelace DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Víno prodávané jako Chianti tak musí obsahovat minimálně 70% odrůdy Sangiovese. Zbytek tvoří ostatní místní toskánské odrůdy – červené i bílé, přičemž bílé hrozny nemohou jednotlivě ani společně překročit 10% a odrůdy Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon nemohou jednotlivě ani společně překročit 15%.

Pro Chianti Classico DOCG platí ještě přísnější pravidla – Sangiovese  musí být minimálně 80%, mohou se přidávat také ostatní místní toskánské červené odrůdy, ale ne více než 20%. Dříve se směly přidávat ještě bílé odrůdy (třeba Malvasia nebo Trebianno). Ty byly ale v Chianti Classico DOCG v roce 2006 zakázané. Je to jen jeden z příkladů, jak se pravidla pro výrobu a označování vín i v současnosti nebo nedávné minulosti mění nebo měnila. Dalším příkladem je například povolení vyrábět Chianti se 100% Sangiovese z roku 1995.

Pravidla platí nejen pro poměry jednotlivých odrůd ale také dobu zrání. Běžné Chianti, Chianti Colli Aretini, Chianti Coline Pisane, Chianti Coli Senesi a Chianti Montalbano musí zrát 6 měsíců. Chianti Montespertoli zraje už měsíců devět a Chianti Classico, Chianti Colli Fiorentini a Chianti Rufina 1 rok. Setkat se můžete ještě s vínem označeným jako Riserva. Toto víno zrálo dokonce 2 roky.

V roce 2014 byla představena nová kategorie (opět příklad, jak se Chianti v současnosti vyvíjí) – tzv. Gran Selezione. Jsou to vlastně vína Chianti Classico, která zrála v sudu ještě déle – 2,5 roku. Dále jsou vyrobená pouze z vlastních hroznů pěstovaných podle striktních kritérií, dokonce ještě přísnější než pravidla pro Chianti Classico. Označení Gran Selezione získá víno navíc až po laboratorních testech a poté co je potvrzeno ochutnávkou speciální komise.

Jak už bylo řečeno, vína z oblasti Chianti Classico jsou ta nejvíce ceněná. Poznáte je nejen podle názvu, ale také podle černého kohouta ve znaku, který je na každé láhvi tohoto vína. Černý kohout (italsky Gallo Nero) je symbolem oblasti a váže s k němu poutavá Legenda o černém kohoutovi. Dvě významná italská města – Florencie a Sienna – spolu ve středověku dlouho soupeřila o území a vliv. Kolem roku 1300 chtěla obě válčící města své spory ukončit. Domluvili se, že v určený den až zakokrhá kohout, vypustí každé svého posla-jezdce na cca 50 km dlouhou trasu mezi městy. Tam, kde se poslové setkají, bude hranice. Zatímco Siennští vybrali nejlepšího jezdce, koně i opeřence – dobře krmeného, bílého kohouta – florentští vsadili vše na černého ptáka, kterého navíc málo krmili, drželi ho v malé kleci a odpírali mu denní světlo.

Volba kohouta se nakonec ukázala jako důležitější než volba koně nebo jezdce. Vyhladovělý florentský kohout začal kokrhat ještě před úsvitem, hned jakmile byl vyndán ze své klece. Florentský jezdec tak vyrazil o dost dříve a potkal se se sienským konkurentem 12 km před Siennou v Fonterutoli. Výsledkem bylo, že téměř celé Chianti připadlo florentské republice a černý kouhout se stal později symbolem Chiantské ligy (Lega del Chianti), která byla založena v roce 1394 a plnila obrannou a administrativní funkci v rámci florentské republiky (bránila opět především před Siennou).

Chianti má pikantní ovocnou chuť s nádechem třešní, je charakteristické dobrou kyselinou a hrubšími tříslovinami – ty ho předurčují k delšímu zrání. 5 až 10 let staré Chianti je naprosto běžné, vinařství běžně uchovávají chianti stará několik desítek let. Díky vyšším tříslovinám se dobře kombinuje s tučnějšími jídly, rajčatovou omáčkou, a obecně čímkoli, kde je olivový olej. Také se dá párovat s prosciuttem, ale také sladkými koláči.

Dokonalý pár tvoří s Bistecca alla Fiorentina. Jde o toskánský steak z místního plemene Chiantina, podávaný obvykle jako jídlo pro 2. Steak má totiž 1-2 kg. Oproti jiným steakům je u tohoto kost uprostřed a odděluje tak 2 druhy masa. Na jedné straně steak z roštěnce, na druhé ze svíčkové.