Chardonnay

Chardonnay pochází z Burgundska, kde vzniklo spontánním křížení odrůd Pinot a Gouais Blanc. Dlouho bylo proto považováno za pouhou mutaci Pinot Blanc (rulandské bílé). Společně se Sauvignon Blanc a Rieslingem je považováno za nejkvalitnější bílou odrůdu na světě.

Chardonnay bylo vždy považované za výborné francouzské bílé víno, i když běžní konzumenti jej znali spíš jako bílé burgundské a často ani netušili, že pijí Chardonnay. Nahrávalo tomu značení na etiketách, které upřednostňovalo geografické značení. Vše se změnilo v sedmdesátých letech, kdy propukla pravá Chardonnay mánie.

Na jejím počátku stála v roce 1976 soutěž Jugement de Paris. Tu uspořádal britský obchodník s vínem Steven Spurrier, který francouzské porotě sommeliérů předložil ve dvou kategoriích vždy několik francouzských a několik kalifornských vín k slepé ochutnávce. V kategorii červených tedy soutěžila francouzská Bordeaux s kalifornskými Cabernety Sauvignon, v bílých špičková francouzská a kalifornská Chardonnay.

K překvapení veřejnosti si v obou kategoriích vedla lépe kalifornská vína. To byla ovšem senzace. Dokonce i samotný Spurrier, který obchodoval právě s francouzskými víny, ani v nejmenším nepředpokládal, že by vyhlášená francouzská vína mohla být poražena. Někteří z francouzských sommeliérů dokonce chtěli vzít hlasování zpět, jiní zpochybňovali zvolenou metodiku. Zajímavostí je, že podobná testování se konala už před tím pařížským v New Yorku a dopadla také lépe pro vína z Nového světa. Tehdy to ale ještě Francouzi svedli na americké hodnotitele a dlouhou cestu přes moře, která snížila kvalitu jejich vín.

Úžasný výsledek společně se šikovným marketingem založeným také na lahodně znějícím a dobře vyslovitelném jméně odrůdy vyvolal obrovský zájem o Chardonnay nejen ve Spojených státech, ale po celém světě. Poptávka po něm neustále rostla a tomu se snažili vyhovět vinaři (především v nových vinařských oblastech) výsadbou dalších a dalších vinic s touto odrůdou.

Móda je ale vrtkavá a víno jí podléhá stejně jako další aspekty života. Po dlouhém období popularity v osmdesátých a devadesátých letech se trend změnil. Před přelomem tisíciletí se začalo pít více červeného a i v bílém víně se chuť konzumentů změnila. Opulentní, v dubu zrající Chardonnay z Nového světa ztrácelo body na úkor lehčích, bílých vín. A přišla dokonce nová móda, teď ovšem v neprospěch Chardonnay – tzv. ABC tedy Anything But Chardonnay (“cokoliv jen ne Chardonnay”). Trendem se stalo pití lokálních odrůd a Chardonnay mělo tu smůlu, že se stalo symbolem globalizovaného vína, které se často kvůli zisku pěstuje na úkor místních odrůd a přitom postrádá jejich unikátnost i charakter.

Kritizována ale nikdy nebyla odrůda jako taková, spíš její masivní vysazování a nekritické přijímání odrůdy, jako by neexistovalo jiné víno. Dnes už Chardonnay není módním hitem, ale má spíše pozici evergreenu mezi bílými odrůdami, kterou si pro své kvality určitě zaslouží.

Slavné testování bylo mnohokrát zpochybňováno a kritizováno, výsledky nesli těžce z pochopitelných důvodů hlavně Francouzi. Francouzský tisk například o testu téměř vůbec neinformoval, ve vzácných článcích byly výsledky zesměšňovány a zpochybňovány. Spekulovalo se o zvolené metodice ochutnávání a výpočtech výsledků. Kritici také hájili francouzská vína a namítali, že budou lépe zrát než jejich kalifornské protějšky. Test byl proto v následujících letech mnohokrát opakován –  v pozdějších letech už samozřejmě pouze s červenými víny, protože hodnocené ročníky Chardonnay už měly po sezóně.

V roce 2006, na den přesně po 30 letech od původního pařížského ochutnávání, uspořádal sám Steven Spurrier soutěž znovu. Tentokrát se konala na obou březích Atlantiku – v Kalifornii a v Londýně. Byla hodnocená přesně ta samá červená vína (tzn. ročníky 69-73). Zúčastnili se jí také někteří z původních francouzských hodnotitelů, kteří i po třiceti letech považovali minulé vítězství kalifornských vín za omyl a předpokládali, že nyní propadnou. Nestalo se tak a hodnotitelé opět museli potvrdit kvalitu kalifornských kabernetů.

Chardonnay je druhá nejpěstovanější bílá odrůda na světě a najdeme ho na vinicích Starého i Nového světa. Celosvětově osázená plocha je 199,632 ha. Největší plochy vinic s touto odrůdou jsou ve Francii – 45,243 ha. Nejznámější apelace jsou z Burgundska – především Chablis, ale také Meursault, Montrachet a Pouilly-Fuissé. Chardonnay je významnou odrůdou v Champagne, kde tvoří jednu ze složek šampaňského.

Ve světě jsou dále velké vinice chardonnay v následujících zemích – USA (40,846 ha, nejvíce v Kalifornii), Austrálii (27,773 ha), Itálii (19,709 ha) a Chile (13,082 ha). Pěstuje se dokonce i v Japonsku, na Kypru nebo v Mexiku. V České republice je odrůda vysázená na 766 ha plochy.

Chardonnay je patrně nejoblíbenější bílou odrůdou díky atraktivní chuti a svěžesti. Jednou z jeho nejvýraznějších vlastností je také jeho univerzálnost a zároveň proměnlivost. Chardonnay se mění podle oblasti pěstování i metody výroby. Vína ze studenějších oblastí připomínají svou vůní a chutí čerstvé zelené jablko, hrušku nebo citrusy. Vrcholná Chardonnay z Burgundska, typicky Chablis, se vyznačují mineralitou. V teplejších oblastech se projevují tóny bílých broskví nebo melounu, zatímco Chardonnay z teplé Kalifornie nebo Austrálie mají citrusové, ananasové příchutě, někdy se objevuje i papája nebo banán. Díky malolaktické fermentaci může Chardonnay získat máslové aroma, stárnutí v dubových sudech mu propůjčuje toastové nebo vanilkové tóny.

Barva chardonnay se pohybuje od světlé až po sytě žlutou, většinou má střední kyselinu. Doporučuje se servírovat při teplotě 8-10°C. Může zrát 2 až 5 let, výjimečně až 10 let.

Díky své univerzálnosti nabízí Chardonnay nepřeberné možnosti snoubení s jídlem. Lehké mladé Chardonnay výborně doplňuje ryby a mořské plody. Výborné je k salátům a jarní zelenině. Hodí se k drůbeži. Svěží, šťavnaté chardonnay je vhodné k sýrům, smetanovým omáčkám, ale dobře ladí i s pálivým jídlem. Opět se hodí k rybám a mořským plodům, drůbežímu, jehněčímu, vepřovému a telecímu masu. Plná, tělnatá chardonnay zrající v dubových sudech je vhodné párovat s kořeněnými nebo pálivými jídly, uzenými rybami nebo grilovaným masem.